Выберите ваш город
Или укажите в поле

Качество фритюрного жира

23 Января 2020
Качество фритюрного жира

Процесс жарки во фритюре, когда мясо, рыба или тесто полностью погружаются в расплавленный жир при высокой температуре, с точки зрения пищевой безопасности считается потенциально опасным. В процессе технологической обработки жир находится в разогретом состоянии от +160 ℃ и выше в течение долгого времени и используется для приготовления больших объемов продукции, например, жареный во фритюре картофель на предприятиях быстрого обслуживания. Качество жира или масла, используемого для жарки, влияет на качество пищи. Несмотря на то, что масло предназначено всего лишь для передачи тепла продукту, именно оно зачастую определяет конечный результат приготовления пищи. В процессе жарки в масле происходят физические и химические изменения, в частности, частичное окисление, взаимодействие масла, воды и пищевых компонентов. Окончательно качество продукта или ингредиента складывается из свойств его компонентов. Вкус, цвет и состав жира или масла определяют качество полученного обжаренного продукта. Продукты в процессе обжарки впитывают вкус, запах и аромат используемого фритюрного жира, изменяют окраску под его воздействием, поэтому качество готового продукта напрямую связано с качеством используемого фритюрного жира.

Основные причины сокращения срока применения

Основными причинами изменения физико-химических свойств и сокращения срока применения фритюрного жира считается взаимодействие с водой и воздухом, температурный режим жарки. Взаимодействие с водой жира происходит при использовании свежих вымытых, но не подсушенных продуктов, при использовании замороженных не дефростированных продуктов и при выделении естественной влаги из продуктов. Взаимодействие с воздухом окисляет, делает жир прогорклым, происходит абсорбция посторонних вкусов и запахов, присутствующих на кухне. Повышение температуры во фритюрных ваннах, связанное с неправильной работой измерителей температуры или работы персонала, неправильным режимом хранения фритюрных масел ( > 40 ℃ ). К основным причинам потемнения фритюрного жира относится гарь, попадание соли и моющих средств. Сам фритюрный жир также подвержен различным видам воздействия, в ходе которых он изменяет цвет, прозрачность, запах, а также свои физико-химические свойства. Биологическая активность пищевых жиров в значительной степени снижается при неправильном хранении или нерациональной кулинарной обработке. Во время жарки образуются первичные и вторичные продукты окисления. К первичным относятся пероксиды, гидропероксиды, эпоксиды, которые раздражают стенки пищеварительного канала и печени, приводят к воспалению этих органов в тяжелых формах. Ко вторичным продуктам окисления жиров относятся альдегиды, кетоны, полимерные соединения. Наибольшее токсическое действие имеет многократно использованный фритюрный жир, в котором могут накапливаться канцерогенные вещества, в частности, 3,4-бензапирен, поэтому качество фритюрных жиров является важным показателем, определяющим уровень потенциальной безопасности этих жиров для здоровья человека. В качестве индикатора качества жира используют определение содержания свободных жирных кислот. Содержание их менее 1% говорит о приемлемом качестве фритюрного жира, а в случае превышения норматива необходима незамедлительная замена фритюра.

Качество фритюрных жиров

Для поддержания качества фритюрных жиров на предприятиях питания фритюрный жир хранят в закрытых емкостях при температуре +15...+30 ℃. При этом количество фритюрного жира в резерве должно быть минимальным. Не используемые для непосредственного приготовления в данный момент фритюрницы должны быть выключенными и плотно закрытыми крышками. Уровень фритюрного жира при работе фритюрницы должен быть на уровне отметки на стенке ванны и постоянно поддерживаться во время работы, доливать по стенке ванны можно только свежий фритюрный жир. Запрещено накладывать сырые продукты в ёмкость и солить непосредственно над фритюрной ванной, перед жаркой необходимо дать «подсохнуть» влажным продуктам. Время и температура жарки должны быть постоянны. Температуру перед обжаркой и после настраивают одинаковую, термоизмерители фритюрницы откалибровывают. После приготовления продукта дать фритюрному жиру полностью стечь, не менее чем в течение 10 секунд, держа ёмкость под углом 45 градусов от себя и в сторону. После каждого цикла жарки удаляют взвешенные частицы из фритюрного жира и крошки продуктов со дна фритюрницы специальной лопаткой из нержавеющей стали. Каждый день или по необходимости несколько раз в день тщательно фильтруют фритюрный жир. Фритюрницы чистят с помощью специальных моющих средств, на последнем этапе промывают фритюрную ванну небольшим количеством свежего фритюрного жира, а затем сливают его. На предприятии должен вестись график чистки фритюрниц, а также график техобслуживания. Вытирают поверхность фритюрницы только сухой ветошью. Фритюрный жир заменяют в случае если он вспенивается, выделяется дым над поверхностью фритюрного жира, цвет и запах фритюра не соответствуют параметрам нормального масла, концентрация свободных жирных кислот превышает 1%, изменяются характеристики готового продукта, используется более 7 дней. Нужно ежедневно вести график замены фритюрного жира с указанием состояния фритюра для каждой ванны.

Поделиться: